Lorsque j’ai découvert cette terrine alsacienne, il y a une quinzaine de jours de jours sur le blog La cuisine de Doria, j’ai immédiatement su que je la réaliserai très vite. J’ai en effet adoré cette terrine très visuelle, avec ces inserts de carottes qui apportent une touche de couleur et le médaillon de mousse de canard qui fait son petit effet.
L’occasion s’est présentée quelques jours plus tard au cours d’un repas de famille et je ne me suis pas trompée car cette terrine à plu à tous !
Cette belle terrine est principalement réalisée avec de la viande de porc, chair à saucisse et filet mignon. En outre, elle comprend du filet de dinde et le fameux insert de mousse de canard. Elle est notamment parfumée au vin rouge et au Riesling. Sa cuisson s’opère au bain-marie.
Origines des pâtés et terrines
Si les origines du pâté remontent aux Romains, Néron (empereur romain An 37-68) en était très friand, au fil des siècles, les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs.
Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent.
A chaque province sa recette, à chaque personnage célèbre de l’histoire son pâté comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas (1872), dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise…
Le grand tournant de l’histoire du pâté viendra avec l’invention de l’appertisation par Nicolas Appert (1795) et par les équipements modernes des ménagères.
Pour la cuisson et la présentation de votre terrine, vous aurez besoin d’une terrine en terre cuite avec couvercle.
Quant à la recette de terrine alsacienne, la voilà !
Ingrédients
- 300 g de chair à saucisse
- 300 g de filet mignon de porc haché
- 150 g de filet mignon
- 150 g de filet de dinde
- 150 g de carottes
- 50 g de céleri-rave
- 2 œufs
- 10 cl de vin rouge
- 10 cl de Riesling
- 12 g de sel
- 2 bardes de lard blanc
- 120 g de mousse de canard
Instructions
- La veille
- Coupez les 150 gr de filet mignon de porc et l'escalope de dinde en lamelles.
- Épluchez les carottes et le céleri puis les couper en julienne.
- Mélangez tous les ingrédients excepté les bardes de lard et la mousse de canard.
- Laissez mariner pendant 24 heures.
- Le jour même
- Faire deux cylindres de la longueur des terrines avec la mousse de canard et l'entourer avec de la barde.
- Chemisez les deux terrines avec les bardes de lard et les laisser déborder à l'extérieur des terrines afin de recouvrir la farce par la suite.
- Répartir 1/3 de la farce au fond des terrines, tassez, puis déposez les cylindres de mousse de canard.
- Recouvrir du reste de farce et tassez à nouveau.
- Refermez la barde de lard. Couvrir d'une feuille d'aluminium puis fermez les terrines.
- Chauffez le four à 180°C.
- Cuire au bain marie pendant 1h30.
- Lorsque les terrines sont froides, les placer au frigo et dégustez au bout de 2 ou 3 jours.
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