Préparer environ 1 litre de bouillon de volaille et maintenir l’ensemble très chaud.
Dans une cocotte en fonte, d’une taille adaptée au morceau à cuire, faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile. Les mettre de côté.
Ensuite, à feu vif, mettre à dorer votre morceau dans la cocotte sur toutes ses faces. Une fois la viande bien dorée, remettre vos oignons dans la cocotte, répartir sur la face du dessus de votre rôti : l’échalote émincée, l’ail semoule, les herbes et épices.
Ajouter un peu de bouillon de volaille (bouillant !!!) jusqu’à 1/3 de hauteur du rôti : ne pas verser le bouillon sur la viande pour que les épices restent bien sur la viande. Réserver le reste du bouillon. Cuire l’ensemble à gros bouillon quelques minutes.
Couvrir ensuite la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé, rajouter dessus une feuille de papier aluminium, fermer la cocotte et la “luter” en formant un boudin avec le papier qui dépasse.
Poursuivre la cuisson à feu doux.
Après 1 h de cuisson, retourner votre rôti, poursuivre la cuisson en surveillant régulièrement : votre rôti ne doit jamais cuire à sec, s’il manque du bouillon, compléter avec un peu de bouillon réservé que vous prendrez soin de faire bouillir avant de le verser dans la cocotte pour ne pas stopper la cuisson. Le rôti ne doit pas tremper dans du bouillon à plus du tiers de la hauteur. De même, ajuster la cuisson pour maintenir une petite ébullition.
Votre rôti sera cuit lorsque, avec une fourchette, vous parviendrez à détacher facilement la viande. Votre rôti doit être très très tendre. Compter environ 3 à 3 h 30 de cuisson, selon la taille de votre paleron.