Faire chauffer vivement l’huile dans une grande sauteuse à fond épais et y faire revenir les oignons sur feu moyen, pour les faire ramollir, sans les laisser brunir.

Pendant ce temps, couper les aubergines en deux dans la largeur, puis chaque moitié en tranches de 1 cm d’épaisseur pour obtenir des bâtonnets de 7 à 8 cm de longueur. Les ajouter aux oignons, assaisonner avec 1/2 cuil. à café de sel et poursuivre la cuisson 12 à 14 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps. L’aubergine doit être fondante mais prendre garde à ne pas casser les bâtonnets en les remuant. Laisser refroidir.

Dans un saladier, battre les œufs avec la farine, la levure, la chapelure, le persil, l’eau safranée, l’ail, 1/2 cuil. à café de sel et une bonne pincée de poivre.

Quand la préparation est lisse, incorporer les baies d’épine-vinette (ou les raisins réhydratés), l’aubergine et l’oignon.

Tapisser le fond d’un moule carré de papier sulfurisé. Verser le mélange aux œufs et enfourner pour 35 minutes : le dessus doit être doré et le cœur cuit à point.

Sortir du four et laisser refroidir.

Servir chaud ou à température ambiante, parsemé de persil haché.