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brioche maison sans lait
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Brioche à la mie filante de Gaston Lenôtre

Nul doute que cette belle brioche tressée à la mie filante, réalisée selon une recette du chef pâtissier Gaston Lenôtre saura ravir et réconforter petits et grands
Temps de préparation25 minutes
Temps de cuisson30 minutes
Temps de pousse :15 heures 30 minutes
Temps total16 heures 25 minutes
Type de plat: Brioche
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 250 g de farine type 45
  • 125 g de beurre froid
  • 150 g d’œufs entiers froid
  • 20 g sucre semoule
  • 25 g d’eau
  • 10 g levure de boulanger
  • 5 g de sel

Instructions

Pétrissage :

  • Mélanger directement dans la cuve du mélangeur, l’eau et la levure.
  • Ajouter la farine, les œufs, le sel et le sucre (attention que le sel ne soit pas en contact avec la levure).
  • Pétrir avec crochet pendant 8 min puis décoller la pâte de la paroi avec maryse.
  • Ajouter progressivement à la pâte la moitié du beurre à une température de 14°c pétrir 8 min.
  • Ajouter le reste du beurre.
  • Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve.
  • La température de la pâte en fin de pétrissage doit se situer entre 22/24°c environ.
  • Déposer la pâte dans un récipient couvert d’un film plastique alimentaire.
  • Laisser pousser pendant 2 h à température ambiante. (le temps de pousse peut être plus long, l’objectif est qu’elle double de volume)
  • Rompre la pâte dans le bol puis remettre au froid pendant 1 h minimum (le mieux est de la garder une nuit au frigo).

Façonnage et Cuisson :

  • Détailler, bouler la pâte à brioche selon les moules utilisés.
  • Disposer les brioches façonnées dans les moules préalablement beurrés.
  • Dorer légèrement sur toute la surface.
  • Mettre à pousser les brioches dans un endroit à l’abri de l’air, environ 1 h 30.
  • La température doit se situer entre 25/28°c et 90 % d’humidité pour empêcher la formation d’une croûte.
  • Préchauffer votre four à 180°c.
  • Après le développement, passer une 2nde couche de dorure.
  • Enfourner à 180°c puis cuire à 160°c pendant 25 à 30 min (surveiller la cuisson, car la durée variera en fonction de votre four).