Laver les aubergines et les couper en 4 dans le sens de la longueur.

Dans une poêle chaude, mettre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 3 min. Ajouter les aubergines et faire cuire 15min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir puis hacher grossièrement au couteau.

Dans un grand saladier, battre les œufs avec l’eau safranée, le paprika, le sel, le piment d’Espelette, le persil haché, et enfin les aubergines hachées. Mélanger intimement.

Dans un plat creux, mettre 2 cuil. à soupe d’huile et faire chauffer. Verser le mélange aux aubergines dans un plat allant au four et enfourner pour 30 à 40 min.

Au sortir du four, déguster avec du pain pinta et de la salade.