• Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Quand l’eau bout, cuire les pommes de terre épluchées, les piquer à l’aide d’une fourchette pour vérifier la cuisson. Les égoutter et les écraser à la fourchette pour en faire une purée.
• Couper les asperges en petits cubes de 5 mm de côté et les débarrasser dans un grand saladier. Ecosser les fèves et les mélanger aux asperges.
• Trier les herbes et ne garder que les feuilles. Hacher finement le tout. Mélanger les herbes aux asperges et aux fèves. Dans le même grand saladier, casser les oeufs et ajouter la purée de pommes de terre. Couper le citron confit en petits dès et l’ajouter à la préparation de la meguina. Ajouter 6 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et assaisonner de 3 bonnes pincées de zaatar.
• Préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante. Quand le four est chaud, torréfier les pistaches 10 minutes, les sortir et les concasser au couteau.
• Dans une casserole qui va au four, verser l’huile neutre et la faire chauffer à 160°c, à feu moyen. Verser la préparation d’oeufs, d’asperges et d’herbes. Quand l’omelette commence à prendre et à colorer sur le côté, mais que le centre est encore tremblotant, enfourner pendant 15 minutes.
• Sortir la meguina du four et attendre qu’elle soit tiède pour la retourner sur une assiette plate recouverte de papier absorbant. Saler avec de la fleur de sel.

Dressage

• Découper 6 belles parts dans la meguina, dresser chaque part sur une petite assiette plate. Sur le côté, faire une quenelle de crème fraîche, parsemer la crème de pistaches concassées et de quelques herbes fraîches.