C’est une dernière recette printanière que je vous propose aujourd’hui avec cette recette de meguina aux asperges et fèves d’Ella Aflalo.
Classique de la cuisine nord-africaine, la Meguina (prononcer « Mguina ») est une omelette cuite au four, qui peut être garnie selon l’envie. Avec cette version aux légumes printaniers, Ella Aflalo, la chef en résidence du Drum Café au LUMA d’Arles, nous en propose une version végétarienne, et mise sur les herbes – coriandre, aneth, persil et menthe – et sur le zaatar, pour transporter nos papilles directement de l’autre côté de la Méditerranée.
Qu’est-ce que le zaatar ?
Le terme « zaatar » signifie « thym » en arabe, vous le retrouverez d’ailleurs aussi sous l’appellation « thym d’Alep ». Le thym appartint à la famille des Lamiacées comme d’autres herbes telles la sarriette, l’hysope, l’origan ou la marjolaine. D’ailleurs, ce même terme, « zaatar » désigne indifféremment l’origan au Maghreb et l’hysope en Syrie et au Liban. Vous l’aurez compris, le zaatar est un mélange d’épices qui nous vient du Moyen-orient et que l’on retrouve essentiellement dans la cuisine libanaise.
Le zaatar est un mélange de thym (et plus précisément une variété d’hysope), de l’origan, du calament des champs, de la sarriette, des graines de sésame grillées, du sumac et de la marjolaine. Les épices sont réduites en poudre avant d’entrer dans la composition des plats, comme le houmous libanais. Comme pour les autres mélanges d’épices, la composition du zaatar est fonction de la préférence de l’épicier ; ainsi, certains d’entre eux ajoutent de l’anis vert, de la coriandre ou encore du cumin à la recette classique.
Cette recette de meguina d’Ella Aflalo est tirée du livre Sol, cuisine levantine d’Ella Aflalo :
Dans le même esprit, je vous propose de découvrir également ma recette de crique de pomme de terre, ou encore celle d’omelette brouillée jambon champignons :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 10 œufs
- 400 g de pommes de terre
- 1 botte d'asperges
- 400 g de fèves fraîches
- 1/2 botte de menthe
- 1/2 botte de persil
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte d'aneth
- 1/2 citron confit
- 20 cL d'huile neutre
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 120 g de pistaches
- zaatar
- fleur de sel
- sel et poivre
Instructions
- Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Quand l’eau bout, cuire les pommes de terre épluchées, les piquer à l’aide d’une fourchette pour vérifier la cuisson. Les égoutter et les écraser à la fourchette pour en faire une purée.
- Couper les asperges en petits cubes de 5 mm de côté et les débarrasser dans un grand saladier. Ecosser les fèves et les mélanger aux asperges.
- Trier les herbes et ne garder que les feuilles. Hacher finement le tout. Mélanger les herbes aux asperges et aux fèves. Dans le même grand saladier, casser les oeufs et ajouter la purée de pommes de terre. Couper le citron confit en petits dès et l’ajouter à la préparation de la meguina. Ajouter 6 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et assaisonner de 3 bonnes pincées de zaatar.
- Préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante. Quand le four est chaud, torréfier les pistaches 10 minutes, les sortir et les concasser au couteau.
- Dans une casserole qui va au four, verser l’huile neutre et la faire chauffer à 160°c, à feu moyen. Verser la préparation d’oeufs, d’asperges et d’herbes. Quand l’omelette commence à prendre et à colorer sur le côté, mais que le centre est encore tremblotant, enfourner pendant 15 minutes.
- Sortir la meguina du four et attendre qu’elle soit tiède pour la retourner sur une assiette plate recouverte de papier absorbant. Saler avec de la fleur de sel.
Dressage
- Découper 6 belles parts dans la meguina, dresser chaque part sur une petite assiette plate. Sur le côté, faire une quenelle de crème fraîche, parsemer la crème de pistaches concassées et de quelques herbes fraîches.
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