Peler et tailler séparément la mangue et les avocats en petits dès. Presser le citron vert.

Mélanger l’avocat avec le jus de citron vert, saler et poivrer. Réserver le tout au réfrigérateur.

Rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau claire et les débarrasser le leur pied et de la membrane environnant la noix. Les tailler en médaillons réguliers transversalement. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger les miettes de crabe avec l’aïoli, l’échalote pelée et ciselée, ainsi que la moitié du persil effeuillé et ciselé. Réserver au frais.

Dresser les tartares

Dans chaque assiette, à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire de 12 x 4 cm environ ou dans des cercles de 8 à 10 cm de diamètre, disposer une couche d’avocat au fond, puis une couche de mangue.

Garnir le dessus d’effiloché de crabe et retirer l’emporte-pièce. Disposer les médaillons de Saint-Jacques, les napper d’huile d’olive vierge extra. Parsemer de baies roses pilées, de paprika fumé et de persil haché.

Servir immédiatement.