Ouvrir ou faire ouvrir les huîtres. En recueillir l’eau autant que possible. Détacher chaque huître de sa coquille.

Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre, sans laisser prendre couleur. Y ajouter l’eau des huîtres. Laisser bouillir à petit feu une dizaine de minutes.

Ajouter le Champagne dans la casserole et porter à ébullition.

Jeter les huîtres dans cette casserole et laisser le liquide arriver à nouveau à ébullition. Éteindre le feu au premier bouillonnement. Laisser pocher ainsi les mollusques pendant 5 minutes.

Remettre une huître dans chaque coquille. Verser également la valeur d’une cuillère à dessert de liquide du court-bouillon sur chaque huître.

Poivrer copieusement au moulin. Mettre une cuillerée à café de crème fraîche bien épaisse par-dessus, saupoudrer de chapelure.

Disposer dans le plat de four et mettre le plat à gratiner sous le gril bien chaud.

Laisser quelques minutes (5 environ). La crème doit être fondue et la surface de chaque huître doit être légèrement dorée.

Servir le plus rapidement possible sur assiettes à huîtres (ou autres) chauffées.