Casser les œufs dans un bon et les brouiller à la fourchette. Peler et couper le champignons en lamelles.

Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, et y verser les œufs battus. Y tremper immédiatement les 2 tranches de pain complet en les retournant pour les imbiber d’œuf battu des deux côtés et les disposer l’une en face de l’autre.

Déposer ensuite la tranche de jambon (en la pliant pour qu’elle s’adapte aux dimensions des tranches), le fromage râpé, les lamelles de champignon, et quelques feuilles d’épinards (ou de salade).

Refermer le croque monsieur, appuyer dessus avec une spatule afin que l’assemblage tienne et le laisser chauffer à feu doux le temps que le fromage fonde.

Servir et déguster aussitôt.