Préchauffer le four à 200°c

Laver et couper les aubergines en 2 ; les placer dans un plat allant au four et entailler la chair en réalisant un quadrillage afin que les arômes pénètrent.

Peler, dégermer et hacher l’ail. Ciseler le persil. Bien mélanger.

Huiler chaque moitié d’aubergine avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Parsemer de persillade en appuyant pour l’intégrer dans le quadrillage. Saler et poivrer.

Enfourner pour 30 min.

Pendant ce temps, couper la tomates en dés ; trancher la mozzarella.

Au terme de la demi-heure de cuisson, parsemer les aubergines de dès de tomates et recouvrir de tranches de mozzarella.

Poivrer et réenfourner. Poursuivre la cuisson 20 min de plus.

Servir.