Réchauffer le café, y ajouter le café soluble ainsi que l’amaretto. Laisser tiédir.

Placer la crème liquide, et si possible, le fouet et le bol du batteur au congélateur. Une dizaine de minute suffira.

Dans un bol d’eau froide, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes.

Casser les œufs en prenant soin de séparer les blancs des jaunes ; fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever un peu de mascarpone et le faire chauffer, y ajouter alors la gélatine essorée. Bien mélanger pour y dissoudre parfaitement la gélatine.

Mélanger le reste de mascarpone avec le mélange de jaunes d’œuf blanchis, puis ajouter le mélange gélatine/mascarpone. Laisser tiédir.

A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide pour obtenir une chantilly bien ferme ; l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Monter les blancs en neige et les incorporer à leur tour délicatement. Le mélange final doit être très homogène, léger, aérien.

Chemiser un moule à cake (en pyrex pour faciliter la régularité des couches par transparence) avec du film alimentaire.

Au fond du moule, verser une première couche de crème au mascarpone, puis ajouter quelques spéculoos concassés. Ajuster l’épaisseur selon que vous ayez opté pour 2 ou 3 étages de biscuits.

Imbiber généreusement la moitié (ou le tiers si vous partez sur trois niveaux) des biscuits cuiller et déposer sur la crème. Répéter l’opération 2 ou 3 fois selon le nombre d’étages que vous souhaitez réaliser. La dernière couche de biscuits ne doit pas être recouverte de crème (une fois démoulée, cette couche constituera la base de votre bûche) et vous devez veiller à conserver de la crème pour la décoration.

Réserver au frais (ou au congélateur quelques heures, idéalement toute la nuit).

Si vous l’avez placée au congélateur, sortir la bûche 3 à 4 heures avant le service et la démouler.

Détendre le reste de crème au fouet, la transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et venir la pocher sur la bûche démoulée.

Saupoudrer de cacao et replacer au réfrigérateur jusqu’au service.

Trancher et servir.