Dans une casserole, mettre l’eau, le sirop d’érable et l’agar-agar et porter à ébullition. Dans une autre casserole, verser le sucre et l’eau afin de réaliser un sirop.

Lorsque ce dernier se concentre, ajouter les noisettes et les enrober, puis laisser cuire en remuant jusqu’à l’obtention d'une belle caramélisation.

Débarrasser les noisettes sur une feuille de papier cuisson en les détachant le plus possible. En prélever quelques-unes pour le décor et mixer grossièrement le restant au robot pour obtenir un pralin grossier.

Réunir les deux chocolats dans un saladier, porter la crème à ébullition et la verser dessus. Mélanger à la spatule afin de créer l’émulsion. Vous pouvez ajouter une petite pincée de sel si vous le souhaitez.

Étirer un film alimentaire sur votre plan de travail d’au moins 40 cm x 30 cm et le doubler.

Imbiber les biscuits dans le premier sirop (celui avec le sirop d’érable), les presser et les disposer en rangée de six sur trois niveaux afin de réaliser un rectangle. Filmer l’ensemble et passer délicatement le rouleau à pâtisserie sur ces biscuits afin de les aplatir un peu.

Verser les 4/5 de ganache au chocolat sur ces biscuits et l’étaler à la spatule. Recouvrir du pralin maison. Attendre que la ganache ait bien refroidi, puis replier le bord inférieur de votre bûche à l’aide du film alimentaire afin de former un boudin.

Rouler l’ensemble, serrer les extrémités et entreposer au frais pour deux heures au moins. Ôter le film, masquer la bûche de la ganache restante et décorer avec des noisettes caramélisées entières et quelques petites meringues (j’ai remplacé par des mini-marshmallows) par exemple.