Recouvrir d’huile le fond d’une poêle et faire chauffer. Y jeter 2 grains de pop-corn. Quand les 2 grains s’ébattent, il est temps de jeter le reste des grains de maïs. Poser un couvercle sur la poêle le temps que les grains soient tous ouverts.

Mélanger le lait, la crème, le pop-corn et la moitié du sucre, et chauffer jusqu’à légère ébullition. Laisser mâturer pendant 30 minutes. Puis chinoiser pour en extraire le pop-corn. Réserver au froid le mix crémeux.

Fouetter ensemble le reste de sucre et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche. Incorporer, toujours en fouettant, le mix crémeux dans l’appareil mousseux.

Verser dans une casserole propre et faire cuire à 84-85°c pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse. Chinoiser de nouveau et mixer dans un récipient propre. Refroidir à 4°c le plus rapidement possible en posant le bac sur un lit de glaçons. Laisser mâturer de 12 à 24 heures à 4°c.

Préparer la cuve de votre sorbetière et l’entreposer au congélateur.

Mixer légèrement le mélange pour le rendre homogène.

Turbiner en suivant les indications du fabricant de la turbine.

Pendant ce temps, préparer le caramel. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Faire cuire à feu vif jusqu’à obtenir un caramel acajou. Concasser vos grains de poivre à queue à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide tout en remuant au fouet. Incorporer ensuite le beurre, le poivre concassé et la fleur de sel et remettre la casserole sur le feu. Faire bouillir une minute à feu vif en remuant vigoureusement au fouet. Laisser refroidir : le caramel va épaissir.

Une fois la glace à la bonne consistance, la mettre rapidement dans le contenant précédemment refroidi : en déposer un tiers dans le récipient à l’aide d’une spatule, sans chercher à lisser la surface. Recouvrir du tiers du caramel en dessinant des arabesques. Recouvrir d’un tiers de la glace, puis d’un nouveau tiers de caramel. Enfin, terminer en recouvrant du dernier tiers de glace et lisser à la spatule. Couler le dernier tiers de caramel. Stocker au congélateur à –18 °C ou –24°c.