Avant que l’été ne nous quitte totalement, je profite d’avoir un congélateur aux trois quarts vides (mon précédent a rendu l’âme pendant mes vacances) pour y placer mes cuves de sorbetières et faire mes dernières glaces de la saison. J’ai donc opté pour la crème glacée au pop corn et caramel poivré de Henri Guittet.
Henri Guittet est le créateur de la marque Glazed, proposée aujourd’hui par 1 boutique, 1 food truck et 2 corners. Cette marque est connue pour proposer des glaces aux saveurs originales et modernes.
Ici, le caramel est pimpé avec du poivre à queue, aussi appelé cubèbe ou poivre de Java. Subtil, amer et au puissant parfum, il ne pique quasiment pas. Il possède un léger et subtil arrière-goût de clou de girofle, voire de menthe. A la fois doux et relevé, ce poivre se déguste avec des plats salés, mais également sucrés, comme le démontre cette recette de glace au pop corn. Néanmoins, si cette association vous effraie, l’emploi de ce poivre est optionnel, et vous pouvez parfaitement vous contenter d’un simple caramel au beurre salé.
Cette recette de crème glacée au pop corn et caramel poivré est tirée du livre de Henri Guittet : La glace de nos rêves :
Cet ouvrage présente près de 60 recettes rafraîchissantes, imaginées et partagées par un spécialiste du domaine.
A la recherche d’autres recettes de glaces gourmandes ? Je vous propose de découvrir ma recette de glace au turron tendre de Jijona, ou encore celle de glace macadamia nut brittle :
La recette de cette glace au pop corn et caramel est également disponible en vidéo :
Ingrédients
- 20 g de maïs à pop-corn
- huile de pépins de raisin
- 400 g de lait entier
- 400 g de crème liquide à 35 %
- 200 g de sucre
- 25 g de jaune d’œuf 1 gros jaune d’œuf
Pour le caramel
- 100 g de sucre
- 15 cL de crème liquide entière
- 30 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 6 à 7 grains de poivre à queue optionnel
Instructions
La veille
- Recouvrir d’huile le fond d’une poêle et faire chauffer. Y jeter 2 grains de pop-corn. Quand les 2 grains s’ébattent, il est temps de jeter le reste des grains de maïs. Poser un couvercle sur la poêle le temps que les grains soient tous ouverts.
- Mélanger le lait, la crème, le pop-corn et la moitié du sucre, et chauffer jusqu’à légère ébullition. Laisser mâturer pendant 30 minutes. Puis chinoiser pour en extraire le pop-corn. Réserver au froid le mix crémeux.
- Fouetter ensemble le reste de sucre et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche. Incorporer, toujours en fouettant, le mix crémeux dans l’appareil mousseux.
- Verser dans une casserole propre et faire cuire à 84-85°c pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse. Chinoiser de nouveau et mixer dans un récipient propre. Refroidir à 4°c le plus rapidement possible en posant le bac sur un lit de glaçons. Laisser mâturer de 12 à 24 heures à 4°c.
- Préparer la cuve de votre sorbetière et l’entreposer au congélateur.
Le jour même
- Mixer légèrement le mélange pour le rendre homogène.
- Turbiner en suivant les indications du fabricant de la turbine.
- Pendant ce temps, préparer le caramel. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Faire cuire à feu vif jusqu’à obtenir un caramel acajou. Concasser vos grains de poivre à queue à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide tout en remuant au fouet. Incorporer ensuite le beurre, le poivre concassé et la fleur de sel et remettre la casserole sur le feu. Faire bouillir une minute à feu vif en remuant vigoureusement au fouet. Laisser refroidir : le caramel va épaissir.
- Une fois la glace à la bonne consistance, la mettre rapidement dans le contenant précédemment refroidi : en déposer un tiers dans le récipient à l’aide d’une spatule, sans chercher à lisser la surface. Recouvrir du tiers du caramel en dessinant des arabesques. Recouvrir d’un tiers de la glace, puis d’un nouveau tiers de caramel. Enfin, terminer en recouvrant du dernier tiers de glace et lisser à la spatule. Couler le dernier tiers de caramel. Stocker au congélateur à –18 °C ou –24°c.
Notes
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