Préchauffer le four à 200°c.

Sur chaque escalope, disposer une tranche de jambon cru sur la longueur, puis une tranche de comté sur la demi-longueur.

Replier chaque escalope en deux.

Eplucher et hacher finement les échalotes.

Faire revenir les escalopes pliées en deux dans le beurre mousseux pour dorer les deux faces.

Disposer les escalopes dans un plat allant au four comme des portefeuilles qui se chevauchent.

Déposer dessus une demi-tranche de Comté.

Dans la poêle où les escalopes ont doré, sans la nettoyer, faire fondre à feu doux les échalotes 1 minute.

Déglacer de vin blanc et de cognac, laisser réduire à petits bouillons au 1/3.

Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir.

Arroser les escalopes de crème aux échalotes et passer au four.

Gratiner les escalopes jusqu'à ce que le Comté posé dessus dore légèrement.

Servir aussitôt.