Laver le gingembre et l'éplucher, puis le couper en cubes d'un peu moins de 2 cm de côté en le débarrassant au fur et à mesure dans une casserole. Le couvrir d'eau et laisser tremper pendant 1/2 heure. Changer l'eau et porter à ébullition 5 minutes. Jeter cette première eau et recommencer une fois ou deux pour avoir un gingembre plus ou moins piquant.

Mettre le sucre dans la casserole sur le gingembre et couvrir très largement d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à évaporation totale de l'eau en remuant de temps en temps.

Lorsque le gingembre est transparent (sinon, rajouter un peu d'eau et poursuivre la cuisson de la même manière), le déposer sur une plaque recouverte d'un tapis de silicone, saupoudrer de sucre et laisser sécher complètement.