Couper la joue de bœuf en cubes. Peler les oignons, les échalotes et l'ail et les émincer. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et y mettre les morceaux de joue de bœuf à revenir de tous les côtés, saler, poivrer. Ajouter les oignons, les échalotes, les lardons, l'ail, les rondelles de carottes, le bouquet garni et remuer.

Chauffer l'armagnac dans une petite casserole. Dès l'ébullition, la flamber et l’ajouter dans la cocotte. Déposer l'os à moelle dans la cocotte, verser le vin et couvrir.

Laisser cuire 2 h 30 environ à feu doux, puis couper le feu et patienter jusqu'au lendemain.

Le lendemain, remettre à cuire à feu doux 2 h de plus avant de servir bien chaud.