Parer la joue (ou le faire faire au boucher).

Eplucher les carottes et l’oignon. Découper les carottes en biseau de 2 cm. Couper l’oignon en quatre et piquer chaque quartier d’un clou de girofle. Écraser l’ail.

Découper la viande en cubes de 100 g chacun et placer dans un plat creux avec le vin rouge, les carottes, l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Filmer et placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre dans l’huile à feu vif. Une fois que le beurre est noisette, ajouter les cubes de viande égouttés et les faire dorer sur toutes leurs faces. Ôter la viande. Faire suer les carottes, l’oignon et l’ail égouttés à la place. Ajouter la viande, poudrer de farine, mélanger et cuire 1 min. Ajouter la marinade et le bouquet garni, gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et, à feu vif, faire réduire le bouillon de moitié.

Ajouter le fond de veau, saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir et cuire 3 h 30 à 4 h, dans le four préchauffé à 170°c ou sur feu très doux en surveillant : la viande doit être fondante et ajouter de l’eau si le bouillon s’évapore trop.

Couper les endives en deux dans la longueur. Éplucher le céleri. Le découper en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle à feu vif. Ajouter les endives, face coupée contre la poêle, ainsi que le céleri, et faire revenir 5 min. Ajouter le sucre, 1 cuil. à soupe d’eau, saler et laisser confire à feu doux, 15 à 20 min.

À la fin de la cuisson de la joue, filtrer la sauce en mettant de côté la viande et les carottes. Remettre la sauce dans la cocotte et faire chauffer à feu doux. Ajouter le chocolat, faire fondre doucement, remuer et ajouter les morceaux de viande et les carottes.

Servir avec les légumes braisés.