Verser 120 g de sucre dans une poêle, faire un caramel ambré et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire 5 min sur feu doux, et verser le jus de clémentines. Laisser réduire aux 3/4 puis verser le fond de volaille et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Préchauffer le four à 180°c.

Faire dorer les amandes à sec dans une poêle anti-adhésive, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 min.

Transférer sur une planche couverte de papier sulfurisé et laisser tiédir. Concasser grossièrement.

Quadriller la peau des magrets. Saler et poivrer la chair. Parsemer d’amandes caramélisées la chair de 2 magrets. Recouvrir chaque magret d’un autre magret et les ficeler en rôtis. Les faire cuire au four une vingtaine de minutes selon le degré de cuisson désiré.

Les sortir du four, les couvrir de papier alu et les laisser reposer 5 à 10 min.

Pendant ce temps, éplucher les clémentines et détacher les quartiers. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les quartiers de clémentines avec le romarin. Saler et poivrer.

Trancher le rôtis de magrets et servir avec les clémentines poêlées et la sauce aux clémentines.