Pâte de pistache de Pierre Hermé
Cette pâte de pistache s’utilise à la fois dans des préparations sucrées – dans des cupcakes, des tartes, des cookies, des cakes… – que salées, dans des pâtes par exemple, d’autant qu’elle est très facile à réaliser. Sachez que cette délicieuse pâte se conserve très bien, donc n’hésitez pas à en faire une bonne quantité.
Servings: 1 pot
Ingrédients
- 62 g de sucre
- 125 g de pistaches
- 30 g de poudre d’amande
- 3 gouttes d’arôme d’amande amère
- 1 cuil. à soupe d’huile végétale
Instructions
- Faire torréfier les pistaches pendant 10 à 15 minutes dans un four à 150°c.
- Mettre 18 g d’eau et le sucre dans une casserole. Remuer une fois avec une cuillère en bois, puis laisser le sirop monter en température. Si vous avez un thermomètre, l’objectif à atteindre est 121°c, si vous n’en avez pas, attendre que le sirop bulle en chaque point de la casserole. Ajouter alors les pistaches et remuer régulièrement jusqu’à ce que les pistaches commencent à "sabler", c’est-à-dire à s’entourer du sucre et devenir blanches, comme pour la technique d’un praliné.
- Incorporer ensuite les pistaches dans votre mixeur et ajouter la poudre d’amandes et l’arôme d’amande amère. Mixer durant une bonne minute. Racler les bords et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mixer à nouveau le mélange pendant environ 10 minutes et c’est prêt.
Notes
a consistance de votre pâte dépendra en grande partie de vos pistaches. Si celles-ci sont très grasses, la pâte aura tendance à être plutôt liquide. À l’inverse, la pâte sera plus sèche. Pour y remédier, vous pourrez ajouter un peu d’huile. Si cela ne fonctionne toujours pas, l’astuce est d’ajouter un tout petit peu d’eau.
Pour la conserver, placez votre pâte à pistaches dans un bocal hermétique, direction le réfrigérateur. Ajouter de l’extrait d’amande amère permet de relever le goût de la pistache. C’est tout à fait normal de mixer le mélange longtemps. Faites attention à ce que le moteur de votre mixeur ne chauffe pas trop. Si c’est le cas, faites votre pâte en plusieurs fois.