Pâte de pistache de Pierre Hermé

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2 ans ago

Que diriez-vous de confectionner votre pâte de pistache fait maison, mais pas n’importe laquelle, la pâte de pistache de Pierre Hermé.

Cette préparation s’utilise à la fois dans des préparations sucrées – dans des cupcakes, des tartes, des cookies, des cakes… – que salées, dans des pâtes par exemple, d’autant qu’elle est très facile à réaliser. Sachez que cette délicieuse pâte se conserve très bien, donc n’hésitez pas à en faire une bonne quantité.

Pour réaliser cette pâte de pistache, vous devrez seulement faire attention à ce que le moteur de votre mixeur ne chauffe pas trop. Si c’est le cas, faites votre pâte en plusieurs fois. J’ai ainsi déjà cramé le moteur de mon précédent mixeur de cette manière. Aussi, même si j’ai aujourd’hui un robot plus puissant et plus robuste, je reste vigilante à ne pas cramer le moteur à nouveau et ménage des poses régulières. C’est certes un peu plus long, mais c’est assurément plus économique au final !

Cette recette de pâte de pistache de Pierre Hermé est tirée du site du magazine Cuisine actuelle. Et vous trouverez sur le blog de nombreuses recettes à la pâte de pistache.

Je vous propose de découvrir également la recette de praliné noisettes-amandes de Philippe Conticini, ou encore celle de gianduja de Christophe Michalak :

Pâte de pistache de Pierre Hermé

Cette pâte de pistache s’utilise à la fois dans des préparations sucrées – dans des cupcakes, des tartes, des cookies, des cakes… – que salées, dans des pâtes par exemple, d’autant qu’elle est très facile à réaliser. Sachez que cette délicieuse pâte se conserve très bien, donc n’hésitez pas à en faire une bonne quantité.

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Temps de préparation : 10

Temps de cuisson : 25

Temps total : 35

Type de plat : Confiserie

Cuisine : Française

Quantités pour : pot

Auteur: Pierre Hermé

Ingrédients

62 g de sucre
125 g de pistaches
30 g de poudre d’amande
3 gouttes d’arôme d’amande amère
1 cuil. à soupe d’huile végétale

Instructions

Faire torréfier les pistaches pendant 10 à 15 minutes dans un four à 150°c.
Mettre 18 g d’eau et le sucre dans une casserole. Remuer une fois avec une cuillère en bois, puis laisser le sirop monter en température. Si vous avez un thermomètre, l’objectif à atteindre est 121°c, si vous n’en avez pas, attendre que le sirop bulle en chaque point de la casserole. Ajouter alors les pistaches et remuer régulièrement jusqu’à ce que les pistaches commencent à "sabler", c’est-à-dire à s’entourer du sucre et devenir blanches, comme pour la technique d’un praliné.
Incorporer ensuite les pistaches dans votre mixeur et ajouter la poudre d’amandes et l’arôme d’amande amère. Mixer durant une bonne minute. Racler les bords et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mixer à nouveau le mélange pendant environ 10 minutes et c’est prêt.

Notes

a consistance de votre pâte dépendra en grande partie de vos pistaches. Si celles-ci sont très grasses, la pâte aura tendance à être plutôt liquide. À l’inverse, la pâte sera plus sèche. Pour y remédier, vous pourrez ajouter un peu d’huile. Si cela ne fonctionne toujours pas, l’astuce est d’ajouter un tout petit peu d’eau.

Pour la conserver, placez votre pâte à pistaches dans un bocal hermétique, direction le réfrigérateur. Ajouter de l’extrait d’amande amère permet de relever le goût de la pistache. C’est tout à fait normal de mixer le mélange longtemps. Faites attention à ce que le moteur de votre mixeur ne chauffe pas trop. Si c’est le cas, faites votre pâte en plusieurs fois.

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