Praliné de Philippe Conticini

amandes noisettes Philippe Conticini praliné

4 ans ago

Je préfère vous l’annoncer tout de suite, j’ai donné de ma personne pour pouvoir vous proposer la recette d’aujourd’hui qui est à l’origine de la mort de mon vieux mixer. Il s’agit de la recette du praliné de Philippe Conticini.

Le praliné reste une base de la pâtisserie. On l’utilise dans le Paris-Brest par exemple. On peut le faire uniquement à base de noisettes, à base d’amandes, ou en associant les deux, comme la recette que je vous propose aujourd’hui.

Je savais parfaitement que dans la confection d’un praliné, le moment critique était celui du mixage et de la réduction en crème qui constitue une réelle épreuve pour le robot mixer utilisé. Malgré tout, pressée de terminer la recette et de profiter d’une luminosité encore suffisante pour réaliser les photos, je me suis emballée et j’ai commis l’irréparable en aménageant trop peu de pauses qui auraient permis au moteur de mon robot de refroidir… Il s’est donc éteint pour ne jamais repartir… et tant pis pour la soupe que je préparais en même temps et que je n’ai pas non plus pu mixer.

Toutefois, ce praliné est tellement exceptionnel que je n’ai finalement pas de regret, et il m’a fourni l’alibi parfait pour m’offrir un nouveau petit joujou, j’ai nommé le robot multifonction Magimix 4200XL… Un petit budget certes, mais avec son moteur professionnel et sa puissance de 950 watts, rien ne lui résiste et c’est grâce à lui que j’ai pu mener à bien et à terme la réalisation de ce praliné amandes et noisettes. J’ai aussi hésité avec la moulinette 1000 W de Moulinex dont j’avais eu les meilleurs échos pour réaliser les pralinés, mais j’ai finalement préféré le Magimix car j’avais besoin d’un robot multifonction.

La recette de cette pâte de praliné noisettes amandes est tirée du livre Sensations Choux de Philippe Conticini :

Les quantités indiquées correspondent à 1 kg environ de praliné, mais pas d’inquiétude, vous pouvez parfaitement réduire les proportions et, dans le cas où vous auriez eu les yeux plus gros que le ventre, le praliné se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Une fois ce praliné gourmand réalisé, les recettes ne manquent pas pour l’utiliser. Je vous propose par exemple de découvrir ma recette de gaufres feuilletées au praliné ou encore celle des madeleines Mathilda de Pierre Hermé :

Praliné de Philippe Conticini

On réalise son praliné maison aux noisettes et aux amandes avec cette recette de praliné de Philippe Conticini qui constitue une base en pâtisserie

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Temps de préparation : 20

Temps de cuisson : 20

Temps total : 40

Type de plat : Dessert

Cuisine : Française

Quantités pour : kg

Auteur: Philippe Conticini

Ingrédients

300 g de noisettes entières brutes
300 g d’amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
100 g d’eau

Instructions

Dans un chaudron en cuivre ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°c, ajouter les noisettes et les amandes entières. Enrober soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn/blond foncé.
Les verser sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis les étaler afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, les mixer dans un robot, en procédant, au besoin par à-coups, et en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte jusqu'à obtention d'une pâte de pralinée bien crémeuse.