Ôter les deux premières couches des poireaux, les fendre en deux et les rincer sous l’eau. Couper en deux pour séparer les verts des blancs de poireaux et les émincer dans le sens de la longueur de façon à obtenir des tagliatelles.

Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les verts de poireaux pour trois minutes de cuisson, puis ajouter les blancs pour trois minutes supplémentaires. Egoutter le tout dans une passoire.

Détailler la guanciale en lardons, faire dorer à la poêle. Ajouter les tagliatelles de poireaux et mélanger.

Pendant ce temps, mélanger le fromage aux œufs et poivrer.

Stopper la cuisson des lardons et des tagliatelles de poireaux, verser la sauce dessus et mélanger le tout.

Servir dans des assiettes creuses et déguster aussitôt.