Porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec 40 g de beurre, de la muscade râpée, du sel et du poivre. verser la farine en mélangeant rapidement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Ajouter 1 œuf, remuer et laisser refroidir la panade.

Mixer le brochet et le mélanger avec la panade et les œufs restants. Vérifier l’assaisonnement et réserver 1 h au frais.

Mouler les quenelles en utilisant 2 cuillères humides. Les pocher pendant 10 minutes dans de l’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Les égoutter sur un linge et les ranger dans un plat à gratin enduit de 20 g de beurre. Les napper de béchamel, les parsemer de gruyère et du beurre restant en petites noisettes. Faire gratiner au four pour les dorer.