Les quenelles de brochet, on les connait accompagnée d’une sauce Nantua aussi, lorsque j’ai vu cette recette dans mon Cuisine Actuelle, j’ai eu envie d’essayer cette version gratinée à la béchamel : des quenelles de brochet à la lyonnaise.
Vous avez ainsi la marche à suivre pour faire vous-même vos quenelles de brochet, mais si vous êtes vraiment pressée, rien ne vous empêche d’utiliser des quenelles du commerce, facilement trouvables au rayon frais.
Qu’est-ce que les quenelles ?
La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.
La quenelle lyonnaise est à l’origine une façon d’apprêter les poissons des étangs du plateau de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables.
Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l’état naturel, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.
C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.
Pour la cuisson et le service de ces quenelles de brochet à la lyonnaise, je vous propose une petite sélection de plats à gratins, aussi à l’aise au four que sur la table :
Ingrédients
- 350 g de brochet
- 4 œufs
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 20 cL de lait
- 40 cL de béchamel
- 100 g de gruyère râpé
- noix de muscade râpée
- sel et poivre
Instructions
- Porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec 40 g de beurre, de la muscade râpée, du sel et du poivre. verser la farine en mélangeant rapidement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Ajouter 1 œuf, remuer et laisser refroidir la panade.
- Mixer le brochet et le mélanger avec la panade et les œufs restants. Vérifier l’assaisonnement et réserver 1 h au frais.
- Mouler les quenelles en utilisant 2 cuillères humides. Les pocher pendant 10 minutes dans de l’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
- Les égoutter sur un linge et les ranger dans un plat à gratin enduit de 20 g de beurre. Les napper de béchamel, les parsemer de gruyère et du beurre restant en petites noisettes. Faire gratiner au four pour les dorer.
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