Je ne sais pas vous mais en ce qui me concerne, je trouve que l’on manque de recettes pour accommoder les quenelles de brochet qui, une fois sortie de la sauce nantua, ne se voient pas proposer d’autres solutions pour les préparer. Je vous soumets donc aujourd’hui un gratin de quenelles de brochet sur lit de courgettes et crème de parmesan qui devrait vous plaire, comme il a plu à mes parents quand je le leur ai servi.
Le saviez-vous ?
La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.
La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.
La pâte à quenelle, appelée « panade », est d’abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait.
La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Avant d’être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua).
Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.
Bien choisir les courgettes
Pour bien choisir des courgettes, il faut vérifier qu’elles soient fermes et que leur peau soit lisse et brillante, d’un beau vert ou d’un jaune éclatant, c’est un gage de fraîcheur. Sa taille et sa forme longiligne (sauf pour les rondes, bien sûr) définissent également sa jeunesse. Plus elles sont jeunes, mieux c’est ! Surtout si on souhaite les manger crues ! Plus elles seront épaisses, plus elles auront de graines et seront donc moins savoureuses consommées crues. Il faut aussi savoir que paradoxalement, plus une courgette est mûre, plus elle est acide ! Si vous aimez la douceur, préférez donc les courgettes jeunes. N’hésitez pas à opter pour du bio !
Sachez aussi que sa pleine saison se situe de juin à septembre.
Dans le même esprit que cette recette de gratin de quenelles de brochet sur lit de courgettes et crème de parmesan, je vous invite aussi à découvrir ma recette de quenelles de brochet à la lyonnaise :
Pour le service, j’ai procédé à une petite sélection de plats à gratins, aussi à l’aise dans le four qu’à table :
Ingrédients
- 8 quenelles de brochet
- 2 à 3 courgettes selon leur taille
- 2 gousse d'ail
- 400 ml de crème allégée
- 70 g de parmesan râpé ou en copeaux
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre blanc du moulin
Instructions
- Préchauffer le four à la température indiquée sur l'emballage des quenelles.
- Peler et émincer finement la gousse d'ail dégermée.
- Laver les courgettes et retirer les extrémités. Les tailler en allumettes à la mandoline (à défaut, les passer à la râpe à gros trous). Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et y jeter les courgettes et l'ail. Saler, poivrer et faire fondre pendant 5 à 10 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, faire fondre le parmesan dans la crème dans une petite casserole sur feu doux. Assaisonner.
- Dans un plat à gratin, étaler la fondue de courgettes et disposer les quenelles dessus. Verser la crème de parmesan. Enfourner pour 30 min.
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