Chauffer l’huile d’olive et l’ail dans une grande poêle, ajouter les épinards et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Assaisonner avec la noix de muscade, saler et poivrer. Hacher les épinards grossièrement au couteau, ajouter 50 g de parmesan et la ricotta.

Préparer la pâte maison et l’étaler à l’aide votre laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie.

Disposer les petits tas de farce sur la pâte à l’aide d’une cuillère à café ou d’une poche à douille. Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce, replier la pâte en demi-lune. Tasser avec les doigts autour de la farce pour chasser l’air et souder les bords. Disposer au fur et à mesure les ravioli sur un plateau recouvert d’un linge propre.

Cuire les ravioli dans l’eau bouillante salée environ 3 min puis les égoutter à l’aide d’une écumoire. Les assaisonner avec du beurre fondu parfumé à la sauge et émulsionné avec 3 cuil. à soupe d’eau de cuisson. Saupoudrer de parmesan avant de servir.