Râper fin le zeste de 2 mandarines. Presser le jus de toutes les autres pour en avoir environ 2 dL. Chauffer jus et zeste et laisser frémir 2 min. Ôter du feu.

Mêler 100 g 40 g de sucre complet et la Maïzena dans un saladier ; ajouter les 3 œufs et mélanger au fouet à main tout en ajoutant le contenu chaud dans une petite casserole. Réchauffer dans la casserole en tournant sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse. Hors du feu, ajouter le beurre, puis le Grand Marnier et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°c.

Dérouler et poser 1 disque de pâte sur une plaque ; réserver au frigo.

Fouetter 1 blanc d'œuf et 1 pincée de sel en neige très ferme ; ajouter 1 cuil. de sucre, fouetter encore 1 minute. Mêler à la crème froide en tournant de bas en haut et en allant bien au fond. Sortir le disque du frigo et badigeonner le pourtour d’un mélange jaune d’œuf et eau. Étaler la crème de mandarine sur le disque jusqu'à 2 cm du bord, glisser la fève dans la crème.

Poser alors le second disque sur le tout, pincer les bords du dessous et du dessus pour les souder. De la pointe d'un couteau ou à la lame d’un rasoir, dessiner des motifs à la surface. Enduire du restant de mélange jaune/eau pour la dorure.

Enfourner 10 min. Baisser à 180°c, cuire 20 min. Baisser à 160°c, badigeonner du mélange sucre glace/eau préalablement réchauffé et ré-enfourner pendant 5 à 10 min.