Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Tailler la gousse de vanille en 2 et l'égrainer puis couper le beurre froid en petits morceaux.

Travailler la farine avec le beurre, le jaune d'œuf, les graines de vanille et le sel ; incorporer le lait froid progressivement. Arrêter de travailler la pâte dès qu'elle forme une boule souple et homogène. La filmer et l'entreposer au frais pendant minimum 30 minutes.

Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncer le moule à tarte (ou un cercle en inox posé sur un tapis de cuisson).

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis des billes de cuisson ou des légumes secs et cuire à blanc à 180°C pendant au moins 15 min.

Râper le zeste du citron vert, récupérer le jus ainsi que celui des 2 citrons jaunes. Recueillir la pulpe des fruits de la passion et la passer à travers une passette fine pour la débarrasser des grains. Éplucher et râper le gingembre puis gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines.

Dans un saladier, battre énergiquement les 2 œufs et les 2 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse.

Dans un saladier placé au bain-marie, réunir les jus des citrons, le zeste, la pulpe passion, la vanille, le gingembre ainsi que le beurre jusqu'à ce que ce dernier ait fondu. Ajouter alors le mélange œufs-sucre blanchis et fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.

Couler alors cette crème sur le fond de tarte cuit, puis lisser et réserver au frais

A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs d'œufs en neige avec la moitié du sucre. A la fin, ajouter le reste de sucre pour serrer la meringue.

Avec une poche munie d'une douille cannelée, dresser de petites pointes de meringue sur les tartes, puis les brûler à l'aide d'un chalumeau. Servir aussitôt ou réserver au frais.