Préparer la sauce tomate.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle équipée d’un couvercle. Y placer l’ail écrasé, l’oignon et le céleri émincés, la carotte coupée en petits dès et le piment finement émincé.
Faire revenir les légumes à feu doux pendant 10 min. Ajouter alors les épices, remuer et laisser cuire 2 ou 3 minutes.
Verser les tomates, le tamarin, le sucre, saler, poivrer et porter à ébullition. Retirer du feu.
Réunir le bœuf, la chapelure, l’oignon, l’ail, le persil, le thym, la cannelle et les oeufs dans un saladier. Malaxer le tout, saler et poivrer.
Evider délicatement chaque moitié de pomme de terre avec une cuillère parisienne ou une cuillère à café pour obtenir des coques de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
Farcir chaque coque en appuyant avec les mains pour la remplir complètement.
Enfoncer doucement les pommes de terre dans la sauce tomate. Elles doivent être bien serrées les unes contre les autres.
Verser 30 cL d’eau environ, ou tout juste assez pour quasiment recouvrir toutes les pommes de terre farcies, et porter à petit bouillon, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure voire plus, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et que les pommes de terre soient cuites.
Servir aussitôt, parsemé de coriandre fraîche.