Emincer l’oignon, prélever les zestes de 2 oranges et les plonger 3 min dans de l’eau frémissante.

Découper les foies de volaille et le foie du chapon en dès. Les poêler 3 min dans 20 g de beurre avec l’oignon. Saler et poivrer.

Retirer la poêle du feu. Ajouter tous les fruits secs, le pain brioché émietté, le zeste d’orange, le muscat et le 4 épices. En farcir l’oie et l’enduire du beurre restant.

La poser dans un plat à rôtir, enfourner à froid et cuire 2 h 30 à 200°c en arrosant souvent avec le bouillon de volaille, puis avec le jus de cuisson..

Peler les patates douces et les découper selon les formes voulues à l’aide d’un emporte-pièce. Saler et poivrer.

Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes ; les poudrer de cannelle.

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Ajouter les patates douces autour du chapon 40 min avant la fin de la cuisson, les pommes 25 à 30 min avant, selon leurs tailles, et les suprêmes 15 min avant.

Dégraisser le jus de cuisson et le mélanger avec le bouillon restant. Le faire réduire sur feu vif. Vérifier l’assaisonnement.

Découper le chapon et le servir aussitôt avec la farce aux fruits secs, la garniture et le jus.