Filtrer les pêches à travers un tamis posé sur une petite casserole et jeter le romarin et le zeste de citron vert : vous devriez obtenir environ 60 mL de sirop de pêche.
Chauffer le four à 180°c.
Sur un plan de travail légèrement enfariné, étaler la pâte en un cercle de 26 cm de large d'un peu moins de 0,5 cm d'épaisseur, puis la transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Disposer les pêches égouttées au hasard au milieu de la pâte, en laissant une bordure libre de 6 cm tout autour du bord, puis replier ce bord extérieur sur les pêches. Parsemer le beurre sur les pêches exposées, puis badigeonner la bordure d'un œuf battu et la saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre. Enfourner et laisser cuire 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit doré et que la garniture commence à bouillonner.
Pendant que la galette cuit, fouetter la fécule de maïs dans le sirop de pêche réservé. Laisser mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à consistance de miel, puis verser sur les pêches. Saupoudrer les feuilles de romarin et remettre la galette au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bouillonne.
Laisser refroidir légèrement, puis servir avec un bol de crème fraîche au citron vert.