Préchauffer le four à 210°c.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Couper les aubergines en gros cubes d’environ 2 cm de côté. Disposer à côté 200 g de tomates cerises (conserver 100 g de tomates fraîches pour le dressage).

Emincer le piment, le disposer aussi sur la plaque de cuisson.

Verser sur les légumes 5 cuil. à soupe d’huile d’olive en filet, saler et quelques tours de moulin à poivre.

Enfourner pendant 45 minutes.

Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce salsa.

Dans un mortier, mettre quelques brins de coriandre fraîche, 3 tiges de basilic, 3 anchois au sel, 2 gousses d’ail épluchées, le jus d’un demi citron et 4 cuil. à soupe d’huile d’olive. Pilonner jusqu’à obtention d’un pesto.

Lorsqu’ils sont cuits, sortir les légumes du four et les disposer dans un plat. Ajouter les tomates cerises fraîches réservées coupées en deux.

Effilocher une boule de mozzarella à la main, la parsemer sur les légumes, verser la sauce salsa à la cuillère en la dispersant à la surface, et parsemer de quelques feuilles de basilic frais pour le dressage.

Déguster.