Préchauffer le four à 180°c.

Sur la plaque du four, préalablement tapissée de papier cuisson, répartir les tranches de guanciale. Enfourner et faire cuire 5 min, pour obtenir des tranches très croustillantes.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Y faire cuire les œufs pendant 5 min. Les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir, puis les écaler.

Dans 3 bols, répartir la farine, le blanc d’œuf avec une pincée de sel et la chapelure. Passer successivement chacun des œufs dans la farine, retirer le surplus, puis dans le blanc d’œuf, et enfin dans la chapelure. Réaliser une double panure en repassant l’œuf dans le blanc, puis dans la chapelure.

Verser l’huile de friture dans une poêle et la faire chauffer jusqu’à ce qu’elle atteigne une fenêtre de température idéale, entre 175 et 190°c.

Ciseler le basilic.

Presser le citron vert et dans un bol, le mélanger à l’huile d’olive et au basilic. Saler et poivrer.

Lorsque l’huile est chaude, y déposer délicatement les œufs panés et les faire frire pendant 1 min et les déposer sur du papier absorbant.

Dans un plat creux, disposer la roquette, les œufs panés, les tranches de guanciale et les graines. Arroser de sauce, saler, poivrer et servir.