Dans cette recette de salade lyonnaise quelque peu revisitée, les lardons de poitrine fumée sont remplacée par de fines tranches de guanciale, la joue de porc séchée d’origine italienne, et ces dernières sont préalablement grillées au four pour les rendre irrésistiblement croustillantes. On oublie aussi les croûtons de pain ! On les réduit en chapelure afin de paner des œufs mollets, que l’on fera ensuite frire.
Enfin, la vinaigrette apporte aussi sa petite touche d’originalité, avec du jus de citron vert et des feuilles de basilic.
Histoire de la salade lyonnaise
La salade lyonnaise apparaît au XVIème siècle. Catherine de Médicis, alors Régente, convie des cuisiniers florentins à sa Cour. Ces derniers font ainsi de la salade un plat tendance. Lyon, qui constitue alors un carrefour commercial et culinaire de premier plan, bénéficie bien évidemment de cette influence florentine. Aussi, pour valoriser les produits du terroir local, la salade s’agrémente de lard, de croûtons et d’œuf poché.
Au XIXème siècle, les cuisinières bourgeoises acquièrent leur indépendance ; on les appelle les “mères lyonnaises”. Elles popularisent alors la cuisine lyonnaise et les recettes de spécialités lyonnaises deviennent célèbres, dont celle de la salade lyonnaise.
Cette recette de salade lyonnaise revisitée est tirée du site du magazine Saveurs. Il y a fort à parier que Catherine de Médicis elle-même, approuverait cette version, dans laquelle le guanciale, spécialité du Latium, de la Toscane et de l’Ombrie, remplace – avantageusement selon moi – les habituels lardons ! En ce qui me concerne, je trouve le mien dans l’épicerie italienne installée à Vézénobres, Le goût des mets.
A la recherche d’autres recettes de spécialités lyonnaises ? Je vous propose de découvrir ma recette de cervelle de canuts, ou encore celle de saucisson brioché de Paul Bocuse :
Ingrédients
- 200 g de roquette
- 12 tranches de guanciale fines
- 4 cuil. à soupe de graines variées tournesol, courge, sésame, pavot…
- sel
- poivre
- Pour les œufs panés :
- 4 œufs
- 2 cuil. à soupe de farine
- 5 cuil. à soupe de chapelure
- 1 blanc d'œuf
- huile de friture
- Pour la sauce :
- 1 citron vert
- 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 poignée de feuilles de basilic
Instructions
- Préchauffer le four à 180°c.
- Sur la plaque du four, préalablement tapissée de papier cuisson, répartir les tranches de guanciale. Enfourner et faire cuire 5 min, pour obtenir des tranches très croustillantes.
- Porter une casserole d’eau à ébullition. Y faire cuire les œufs pendant 5 min. Les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir, puis les écaler.
- Dans 3 bols, répartir la farine, le blanc d’œuf avec une pincée de sel et la chapelure. Passer successivement chacun des œufs dans la farine, retirer le surplus, puis dans le blanc d’œuf, et enfin dans la chapelure. Réaliser une double panure en repassant l’œuf dans le blanc, puis dans la chapelure.
- Verser l’huile de friture dans une poêle et la faire chauffer jusqu’à ce qu’elle atteigne une fenêtre de température idéale, entre 175 et 190°c.
- Ciseler le basilic.
- Presser le citron vert et dans un bol, le mélanger à l’huile d’olive et au basilic. Saler et poivrer.
- Lorsque l’huile est chaude, y déposer délicatement les œufs panés et les faire frire pendant 1 min et les déposer sur du papier absorbant.
- Dans un plat creux, disposer la roquette, les œufs panés, les tranches de guanciale et les graines. Arroser de sauce, saler, poivrer et servir.
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