Retirer les arrêtes du filet de saumon. Déposer le filet côté peau sur un plat type plat de four. Arroser le avec la vodka. Dans un bol, mélanger le sucre et le sel, répartir sur la chair du poisson. Zester avec une râpe le citron et l'orange, ajouter sur le poisson avec 3/4 branches d'aneth et un peu de poivre de baies roses. Recouvrir avec un film plastique et laisser au frais pendant 2 jours. Le sucre et le sel vont former un jus dans le plat, le laisser.

Frotter la chair du saumon et la passer sous un filet d'eau froide puis frotter avec un essuie tout. Trancher finement le saumon, ajouter pour le servir des zestes de citron et d'orange, des baies de poivre rose et de l'aneth .

Monter la crème en chantilly, saler, poivrer, ajouter de l'aneth ciselé.