• Peler et émincer les oignons en lamelles. Laver les feuilles d’épinards. Couper les saucisses en quatre.
• Faire chauffer une poêle sur feu moyen avec l’huile. Ajouter les oignons et laisser cuire 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Augmenter le feu, ajouter les rondelles de saucisse avec l’oignon et faire cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer et à devenir croustillantes, environ 5 à 6 min. Ajouter les haricots rincés et égouttés, bien remuer ajouter le bouillon et porter à légère ébullition. Laisser cuire 10 min, ajouter les feuilles d’épinards, saler et poivrer.

Pendant ce temps, réaliser le pesto :

• Peler et dégermer l’ail. Laver les pousses d’épinards. Les mixer avec, l’ail, le parmesan et les pignons, puis ajouter l’huile d’olive en continuant de mixer pour obtenir une texture lisse.
• Retirer la soupe du feu, la répartir dans les bols. Dans chaque bol, déposer 1 cuil. à. soupe de pesto, des pousses fraîches d’épinards, arroser d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive.
• Servir avec du pain croustillant.