Préchauffer le four à 200°c.

Rincer les courgettes et les sécher. Couper les extrémités et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Tailler ensuite des tranches épaisses de 6 mm environ et les déposer dans un saladier. Ajouter 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Mélanger bien pour bien enduire les demi-rondelles d’huile et les étaler sur une plaque allant au four, en évitant au maximum qu’elles se chevauchent.

Enfourner et faire cuire 30 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les courgettes dorent légèrement.

Pendant ce temps, rincer le quinoa et le faire cuire conformément aux instructions de l’emballage. Le rincer à l’eau froide après cuisson et le réserver au réfrigérateur.

Couper le citron confit en petits cubes.

Rincer la menthe, la sécher et la ciseler finement.

Dans un saladier, réunir le quinoa, les rondelles de courgette rôtie, les dés de citron confit, les pistaches et la menthe ciselée.  Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol, et verser sur le quinoa. Ajouter le dukkah et mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin et servir.