Faire cuire les asperges épluchées 20 min à l’eau salée. Les égoutter et les passer au moulin à légumes, grille fine.

Verser 1 litre d’eau dans une grande casserole, ajouter le vinaigre et porter à frémissements. Casser un œuf dans une tasse, le faire glisser dans l’eau et laisser frémir 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris. Le retirer avec une écumoire et l’égoutter.

Procéder de même avec les 3 autres œufs.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer une minute ; délayer peu à peu avec 1 litre d’eau, ajouter le cube de volaille et la purée d’asperges, saler, poivrer et porter à ébullition.

Battre la crème avec le jaune d’œuf et verser dans le velouté en fouettant. Faire épaissir sur feu doux en remuant sans faire bouillir.

Repartir le velouté dans les assiettes et ajouter les œufs. Décorer de fines herbes et/ou de baies roses et déguster aussitôt.