L’hiver dernier, j’avais totalement craqué pour les sablés au chocolat de Pierre Hermé et croyez-moi je ne suis pas la seule puisqu’à chaque fois que je les réalise, ils remportent toujours un franc succès du notamment un leur côté totalement addictif. Du coup, lorsque j’ai découvert les sablés diamant à la vanille de Pierre Hermé chez Cooking Mumu, il m’était totalement impossible de résister à la perspective de découvrir de nouvelles merveilles signées à nouveau Pierre Hermé, et dont les macarons ne sont pas les seuls à valoir le coup d’œil.
Que sont les sablés diamants ?
Les sablés diamants ce sont des petits biscuits ronds, dont la tranche est enrobée de sucre cristal, ce qui les rends brillants, d’où leurs noms : les sablés diamants.
Comment bien choisir la vanille ?
- La taille doit être de 14cm minimum. En dessous, les gousses sont réservées pour l’extraction.
- L’aspect : la gousse est noire, brillante, non fendue.
- La texture est souple. On doit pouvoir faire un nœud avec la gousse sans qu’elle se casse.
- Le taux d’humidité se situe entre 28 et 35% selon les variétés.
- Le taux de vanilline compris entre 1,2 et 1,8% assure un parfait équilibre organoleptique. Au-delà de 2%, ce qui est exceptionnel, la gousse peut givrer (cristallisation de la vanilline sur la gousse)
Quelle variété de vanille choisir ?
Il existe 3 variétés liées à leur origine géographique. Chacune a ses caractéristiques, ses flaveurs et ses utilisations :
- la moins répandue et utilisée, la Pompona. Récoltée aux Antilles, elle ne représente qu’1% de la production mondiale. Cette longue gousse de plus de 20cm, brune et sèche est destinée à la cosmétique.
- la Tahitensis, appelée aussi vanille de Tahiti, se cultive dans le Pacifique, de la Polynésie à la Papouasie Nouvelle Guinée. Cette variété suit un processus de fabrication un peu différent : elle est ramassée brune et n’a pas besoin d’être échaudée. Plus humide, plus charnue, elle s’adapte mieux aux plats salés pour ses saveurs épicées et fruitées. Les gousses sont noires et brillantes, souples et collantes, plates de 20cm.
- la Planifolia, de loin la variété la plus répandue. On distingue la vanille Bourbon de l’Océan Indien des autres origines. L’appellation vanille Bourbon, label crée en 1964, protège les IGP « vanille de Madagascar », « vanille des Comores », « vanille de l’île de la Réunion »; Madagascar restant le premier producteur au monde avec plus de 84% de la production. Les gousses de Planifolia sont noires et brillantes, souples et collantes, cylindriques et mesurent entre 14 et 20 cm, présentant des saveurs intenses et boisées.
Pour info, et un peu par gourmandise aussi, n’hésitez pas à aller voir les fabuleux sablés au chocolat de Pierre Hermé.
Trêve de bavardages, il est désormais temps de vous confier cette recette de sablés diamant à la vanille de Pierre Hermé.
Ingrédients
- 225 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre en poudre
- 1/4 de cuil. à café de vanille liquide
- 1 g de vanille en poudre ou une gousse,
- 2 g de fleur de sel de Guérande
- 320 g de farine
- du sucre cristal ou coloré
Instructions
- Travailler le beurre, jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajouter le sucre, la vanille (liquide plus la gousse grattée) et le sel et mélanger. Incorporer la farine tamisée, évitez de trop travailler la pâte.
- Faire des boudins de pâtes de 3 cm de diamètre, et laisser 1 heure au frigo.
- Mettre le sucre dans un plat ou sur sur une feuille, et rouler les boudins en appuyant légèrement pour faire adhérer le sucre. Couper des tranches d’ 1.5 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie.
- Cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 170°c.
Notes
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