A la réception de mon Cuisine Actuelle du mis de juillet, j’ai immédiatement craqué pour la tarte qui en faisait la une : une tatin de tomates et parmesan.
Pour cette tarte tatin salée, les tomates sont précuites au four puis sont placées sur la base d’un caramel balsamique avant d’être recouvertes de pâte feuilletée. Un régal !
Bien choisir les tomates
Tout d’abord, il convient de rappeler que la saison des tomates dure entre les mois de juin et d’août, voire septembre. D’ailleurs, les tomates de fin de saison sont douces et plus fruitées. Evidemment, il est primordial d’acheter vos tomates de saison, afin de profiter pleinement de leurs saveurs et nutriments. Les tomates cultivées sous serre le reste de l’année manquent cruellement de goût et supposent d’importants coûts énergétiques.
A l’achat, la tomate doit être parfaitement lisse, sans tâche et de couleur franche. Les tomates vendues en grappe doivent être bien attachées à leur branche, elle-même verte et très fraîche. Le fruit doit être souple sous la pression du doigt.
Comment conserver les tomates ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les tomates perdent leur saveur à basse température, il faut donc éviter de les placer au réfrigérateur !
La meilleure option est de les disposer dans un compotier, cette sorte de large plat, ou coupe à pieds conçue pour y disposer des fruits ou des légumes. Elle s’y conserveront très bien durant 3 ou 4 jours.
Pour l’instant, je réalise mes tatins dans des moules à tarte classiques, mais l’envie me taraude régulièrement d’investir dans un vrai moule à tatin comme ceux-ci, qui permet à la fois de cuire ET de servir :
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée épaisse
- 6 tomates mûres
- 4 tomates cocktail
- 1 gousse d’ail pressé
- 80 g de sucre
- 1 cuil. à soupe de miel
- 50 g de parmesan
- basilic
- 2 cuil. à soupe de pignons grillés
- 1 cuil. à soupe de chapelure
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre
Instructions
- Rincer les tomates et les couper en 2. Les déposer dans un plat à gratin huilé, saler poivrer et les arroser d’huile d’olive. Les cuire 10 minutes à 180°c.
- Retirer les tomates cocktails et prolonger la cuisson pour les autres tomates une dizaine de minutes.
- Mélanger le sucre, le miel et 1 cuil. à soupe d’eau. Ajouter le vinaigre balsamique et verser ce mélange dans un moule à manqué.
- Sortir les tomates du four ; les déposer, avec les tomates cocktail, face bombée sur le caramel en les serrant bien. Les poudrer de chapelure et de la moitié du parmesan. Parsemer d’ail et de basilic.
- Poser la pâte sur les tomates et glisser les bords le long du moule. Piquer avec une fourchette, enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes à 180°c.
- Sortir la tarte tatin du four et la retourner sur un plat après 5 minutes de repos. Décorer de basilic, de copeaux de parmesan et des pignons de pin.
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Une jolie manière de revisiter la taret à la tomate.
Ta tatin est vraiment très réussie !