Pour démarrer cette année 2013 en gourmandise, je commence par vous soumettre le fond de tarte sablé au chocolat de Yann Couvreur que j’ai réalisé à l’occasion de mon dessert de Noël. C’est une recette que j’ai remarquée à l’occasion d’une émission de Comment ça va bien qui mettait à l’honneur Yann Couvreur, le chef pâtissier qui officie au sein du restaurant Le Baudelaire, le restaurant du palace parisien Le Burgundy.
Au cours de cette émission, il adaptait la recette de sa tarte au chocolat afin qu’elle soit réalisable et abordable à chacun d’entre nous et j’ai craqué !
Comment bien choisir une gousse de vanille ?
Il existe plusieurs variétés de gousses de vanille, mais uniquement 3 sont commercialisées dans le monde :
- Vanille planifolia : c’est une variété de gousses de vanille produite dans les Iles de l’océan indien principalement, mais vous pouvez aussi la retrouver en Inde, Indonésie, Ouganda, et aux îles Tonga. Ce type de gousses de vanille est plus connu sous l’appellation « Vanille Bourbon » qui est un label pour aider à différencier la vanille de l’océan Indien des autres productions ;
- Vanille de Tahiti : c’est une variété issue d’un croisement entre la vanille Bourbon et la vanille odorata. Les gousses de vanille de Tahiti ont un parfum plus fort que les autres variétés et ont des notes plus fruitées.
- Vanille Pompona : aussi appelé « vanille banane », ce type de gousses de vanille est produite en Guadeloupe, en Martinique, au Brésil et en Guyane. La vanille pompona est essentiellement cultivée pour la production de vanille locale et sa palette aromatique propose des notes suaves : un subtil mélange entre la réglisse et les feuilles de tabac. Il existe aussi des vanilles Pompona à Madagascar que l’on appelle aussi « Vanille du Mexique » avec des gousses allant jusqu’à 25 cm de longueur. Cette variété ne bénéficie cependant pas de l’appellation Bourbon.
L’origine : pour identifier l’origine du produit, le lieu de production doit être clairement identifié et traçable. Notre conseil serait de choisir celles originaires de Madagascar ou de Tahiti pour encore plus de saveurs.
La composition : chaque variété et sous-variété des gousses de vanille est composée différemment. En effet, le taux d’humidité, le taux de vanilline, la longueur… Ce sont des critères importants qui vous aideront à déterminer la gousse de vanille qu’il vous faut.
L’aspect : les gousses de vanille de qualité sont charnues, non fendues et de couleur marron foncé. Les gousses de petite taille sont moins fournies en graines et leur poids ne dépasse parfois même pas les 2 grammes. Les gousses de couleur rougeâtre sont des gousses qui ont été séché. Elles contiennent généralement moins de vanilline et la diminution du taux d’humidité permet de les conserver plus longtemps.
Pour en garnie vos moules à tartes, un rouleau à pâtisserie sera votre meilleur allié :
Ingrédients
- 225 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 25 g de cacao
- 110 g de beurre
- 3 jaunes d’œuf
- 5 g de sel
- le 1/4 d’une gousse de vanille
Instructions
- Dans un saladier, mélanger farine et cacao et beurre. Malaxer du bout des doigts pour incorporer le tout et sabler. Ajouter le sucre glace, le sel et la gousse de vanille grattée. Continuer à mélanger du bout des doigts pour obtenir quelque chose d’homogène.
- Ajouter les jaunes d’œufs et les incorporer à la spatule. Filmer et laisser reposer 2 heures au frais.
- Défilmer et l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. La replacer 1/4 d’heure au frais.
- La découper aux dimensions de votre moule ou de votre cercle à pâtisserie. En piquer le fond à la fourchette. Enfourner 1/4 d’heure à 170°c.
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