Avec les beaux jours, il est temps de ressortir les tartes salées. Je vous présente aujourd’hui une tarte permettant d’utiliser les sardines à l’huile : une tarte au blé noir, oignons doux et sardines.
C’est une recette repérée sur le blog Turbigo gourmandises il y a quelques jours, que je me suis empressée de faire le jour même… Il faut dire que j’avais tous les ingrédients dans les placards.
Pour les oignons, j’ai juste remplacé les oignons roses de Roscoff par des oignons doux locaux, des Cévennes ou de Lézignan-la-Cèbe, je ne sais plus… Quand on a une production locale, il faut en profiter… Certes, la tarte perd du coup de son caractère breton, mais dans le coin, il doit y avoir un embargo sur les oignons de Roscoff.
Comment choisir de bonnes sardines à l’huile ?
S’il est vrai que l’huile d’olive forme avec la sardine un accord délicat, certains amateurs lui préfèrent l’huile d’arachide qui laisse s’exprimer la saveur naturelle du poisson. Question de goût… Néanmoins, fuyez l’huile de palme.
Rarement mentionnée, la date de pêche permet d’estimer l’« âge » de la boîte. Cette date n’est significative que s’il s’agit de sardines travaillées fraîches. Ce n’est qu’après un an ou deux que les sardines commencent à être vraiment fondantes.
Pour une fois, le terme « à l’ancienne » a du sens puisqu’il est défini par une norme Afnor. Il impose notamment une cuisson dans un bain de friture qui raffermit la chair et relève le goût des poissons, les industriels se contentant d’une cuisson à la vapeur.
Quelques marques bénéficient du label Rouge (moins de 2 % de la production). Il garantit une pêche sélective au meilleur de la saison, une préparation à l’ancienne (voir ci-dessus) et des critères de fraîcheur très stricts : 24 h maximum entre la pêche et l’arrivée à la conserverie.
Ces conserves se bonifient avec le temps. Dans le placard, gardez vos sardines millésimées (ou affichant une date de pêche) entre deux et dix ans, en les retournant deux fois par an. Tant que la boîte reste en bon état, le produit l’est aussi Peu à peu, l’huile confit la chair et l’arête se délite, un régal !
Pour réaliser mes tartes, j’apprécie énormément d’utiliser des moules à tarte en céramique, qui passent sans honte du four à la table, mais j’apprécie également d’utiliser des moules à tarte a fond amovible, qui facilitent grandement le démoulage. Dans le cas présent, j’ai d’ailleurs utilisé un moule à tarte rectangulaire à fond amovible.
A la recherche d’autres recettes de sardines à l’huile ? Je vous propose de découvrir ma recette de tarte à la tomate et aux sardines, ou encore celle de pâtes à l’encre de seiche et aux sardines :
Ingrédients
- Pour la pâte
- 100 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de froment
- 100 g de beurre demi-sel
- 1 œuf
- Pour la garniture
- 4 sardines à l'huile
- 4 oignons
- 20 g de beurre
- quelques brins de coriandre
- 3 cébettes
- sel poivre
Instructions
- Verser les 2 farines dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux.
- Travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajouter l'œuf légèrement battu et pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme.
- Filmer et laisser reposer 1 heure au frais.
- Préchauffer le four à 210°C.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et en garnir un moule à tarte. En piquer le fond avec une fourchette et faire cuire à blanc 15 à 20 minutes.
- Peler et émincer les oignons ; les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre puis les laisser réduire et confire.
- Laver, sécher et ciseler la coriandre.
- Éplucher les cébettes et les émincer. Egoutter les sardines, désolidariser les filets et ôter l'arrête centrale.
- Garnir le fond de tarte avec les oignons fondus puis disposer les sardines. Passer la tarte 5 minutes sous le grill du four, parsemer de coriandre et de cébettes.
- Déguster chaud ou tiède.
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