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Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

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pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Epiphanie oblige, je vous propose aujourd’hui de découvrir et de réaliser la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder.

Si le reste de l’année, je me facilite plus volontiers la vie en achetant des rouleaux de pâte feuilletée, pour réaliser mes galettes de rois maison, j’apprécie particulièrement faire la pâte feuilletée moi-même, surtout si c’est pour recevoir.

Les précédentes années, j’avais déjà testé avec succès la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé qui donne un feuilletage à tomber, mais cette année, histoire de comparer, j’ai eu envie de tester la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder dont la recette figure dans mon Pâtisserie, l’ultime référence, de chef Felder :

Perso, je ne saurais pas vous dire laquelle je préfère : celle de Pierre Hermé nécessite moins de temps de repos, mais les 2 donnent un feuilletage exceptionnel qui n’est pas comparable à la pâte feuilletée industrielle que l’on trouve dans le commerce. Bref, essayer la pâte feuilletée inversée, c’est l’adopter !

Qu’est-ce que la pâte feuilletée inversée ?

Comme son nom l’indique, c’est une pâte dans laquelle, à l’inverse de la pâte feuilletée classique, le beurre manié est à l’extérieur de la « détrempe » (mélange de farine et eau, qui constitue la base de la recette).

Pour faire simple, comme l’explique le chef Sébastien Gaudard, dans une pâte feuilletée classique, on a une superposition de détrempe / beurre / détrempe (le beurre est emprisonné dans la pâte), alors que dans la pâte inversée, le beurre est à l’extérieur.

Quel est l’intérêt de la pâte feuilletée inversée ?

La pâte feuilletée inversée apporte une texture incomparable, à la fois friable et légère, croustillante en bouche. Ce côté « crunchy » irrésistible.

Visuellement, le résultat est également très esthétique, avec un feuilletage bien marqué.

Enfin, pensez que vous la réalisation de cette pâte feuilletée, vous ne pourrez pas vous passer d’un rouleau à pâtisserie.

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

N’hésitez pas à vous lancer dans la réalisation de votre pâte feuilletée maison avec cette recette de pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Pour la pâte

  • 15 cL d’eau froide
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine

  • 375 g de beurre en plaquette de très bonne qualité
  • 150 g de farine T45
  1. Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélanger légèrement pour dissoudre le sel. Ajouter alors la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir la pâte à la main en imitant la forme d’un croquet avec les doigts.
  2. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène puis l’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper d’un film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

Réaliser le beurre farine

  1. Couper le beurre en cubes dans un récipient et ajouter la farine. Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir cette préparation suivant une forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire avant de la placer au frais durant 2 heures.

2 heures plus tard

  1. Étaler la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
  2. Étaler ensuite le “beurre farine” afin qu’il soit 2 fois plus grand que la pâte et placer cette dernière au centre du “beurre farine” ; replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde. Tourner le tout d’1/4 de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
  3. Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais.

2 heures plus tard

  1. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, la déballer, la tourner d’1/4 de tour et l’étaler de nouveau. Donner un 2ème tour en répétant les étapes de pliages précédemment décrites.
  2. Recouvrir le feuilletage de film alimentaire et replacer 2 heures au réfrigérateur.

2 heures plus tard

  1. Sortir le feuilletage, la tourner d’1/4 et l’étaler de nouveau sur la longueur.
  2. La plier en 3 puis rabattre le 1/3 supérieur sur la pâte et la recouvrir du 1/3 inférieur de manière à obtenir un tour simple.
  3. La pâte feuilletée inversée est maintenant prête à être utilisée.
Dessert
Française
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