Je vous propose aujourd’hui une recette de confit de canard aux petits pois façon parmentier.
En complément du bocal de gésiers de canard confits qui m’a permis de réaliser ma pizza blanche landaise,
mon partenariat avec la maison Lafitte comprenait ce mois-ci une boite de cuisses de canard confit qui m’a inspiré cette recette inspiration parmentier : un confit de canard aux petits pois.
Le saviez-vous ?
Le petit pois est l’un des plus anciens légumes cultivés en Asie et en Europe, environ depuis 10 000 ans. On pouvait le trouver depuis cette époque en Iran, Palestine, Grèce ou encore Suisse, sous forme sèche, concassée avant cuisson.
Ce n’est que vers le XVIIème siècle qu’on le retrouve en France, en Italie et au Pays-Bas sous forme fraîche.
Louis XVI adorait les petits pois, ce qui leur a permis de vite se développer dans la région parisienne. Le roi avait même demandé à son jardinier de les cultiver sous serre à Versailles.
C’est grâce aux petits pois qu’un moine autrichien nommé Mendel a pu établir les premières lois de la génétique. Il s’est amusé à réaliser des croisements dans son potager pendant 18 ans, il a pu voir les petits pois se diversifier, changer de dimension, de forme et de couleur.
Au XVIème siècle seulement une dizaine de variétés de petits pois étaient recensées. En 1925 on en comptait 360 et aujourd’hui on retrouve près de 1 200 variétés dans le catalogue européen des variétés autorisées.
Si vous recherchez un parmentier plus traditionnel mais tout aussi gourmand, vous devriez jeter un œil au parmentier de canard de Cyril Lignac, publié sur ce blog il y a déjà plus d’un an. Je suis sûre qu’il ne vous laissera pas indifférent(e)s…
Pour le dressage de vos préparations à l’assiette, comme pour cette recette, je vous invite à utiliser des emporte-pièces avec poussoir :
Ingrédients
- 6 cuisses de canard confit
- 100 g de beurre
- 2,5 kg de petits pois frais 1 kg de petits pois écossés
- 12 oignons nouveaux
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- baies roses
- sel et poivre
Instructions
- Écosser les petits pois, nettoyer les oignons, les couper en 2 et couper les tiges vertes en petits tronçons. Peler et presser l’ail. Faire rissoler les oignons et l’ail dans 1 cuil. à soupe de graisse de canard, ajouter les petits pois, le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
- Réchauffer les cuisses de canard 20 minutes au four préchauffé à 150°c. Ôter la peau, les désosser, effilocher la viande et la garder au chaud.
- Retirer le bouquet garni et réduire en purée les 2/3 des petits pois et oignons. Ajouter le beurre restant à la purée pour l’assouplir et rectifier l’assaisonnement.
- Garnir 4 cercles avec l'effilochée de canard et recouvrir avec la purée de petits pois. Décorer avec les baies roses et avec le reste de la garniture aux petits pois et leur jus.
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