Aujourd’hui, j’ai décidé de passer mes asperges au gratin avec cette recette de gratin de pointes d’asperges à la parisienne.
Il s’agit d’asperges précuites à l’eau, regroupées en fagots par une tranche de jambon cru. Elle est accompagnée de crème au parmesan, plus légère qu’une béchamel. Ce gratin est donc réalisé sans béchamel.
Ce gratin d’asperges à la parisienne constituera un plat de Pâques parfait.
Pour choisir vos asperges, sachez que les asperges fraîches doivent être bien droites, la tige cassante, le talon légèrement humide et la pointe aux écailles serrées. Les asperges vertes sont colorées sur les 3/4 de leur hauteur. Au réfrigérateur, ce légume ne se conserve que 2 ou 3 jours, bien enveloppé en botte, dans un linge humide, la pointe vers le haut du bac à légumes. Il vaut mieux éviter d’y conserver des asperges cuites. La pleine saison s’étend d’avril à mai.
Le saviez-vous ?
L’asperge était connue des grecs, des romains et les égyptiens déjà en offraient à leurs dieux. Elle pousse à l’état sauvage au flanc des montagnes et aujourd’hui encore on peut en trouver dans les collines de Provence, de Corse et de Sardaigne.
Ce n’est que vers 1300 que l’on va commencer à parler de culture de l’asperge autour de Paris et dans la région d’Argenteuil, et à la renaissance qu’elle obtiendra ce statut d’aristocrate des légumes comme on la nomme au Québec. Louis XIV en était particulièrement friand et exigeait qu’il y en ait à sa table dès le mois de décembre.
L’asperge est une plante vivace aux racines charnue appelées « griffes » qui au printemps émettent des pousses comestibles que l’on nomme turions ou asperges.
On distingue 3 variétés d’asperges, les asperges blanches, les violettes et les asperges vertes. Ces 3 variétés dépendent du mode de culture.
Le bourgeon qui prend naissance sur les racines de la plante se développe sous terre jusqu’à pouvoir atteindre la lumière. Tant que le turion est protégé de celle-ci, l’asperge reste d’un beau blanc nacré mais dès que l’asperge est exposée à la lumière, elle se colore très vite de rose puis de violet.
L’asperge verte est issue d’une technique de culture particulière. Elle pousse en climat doux et sous tunnel de protection. On la laisse sortir de terre et très rapidement elle s’allonge, s’affine et se colore.
Cette recette de gratin de pointes d’asperges à la parisienne est tirée du site de l’excellent magazine Cuisine & Vins de France.
Dans le même esprit, je vous propose de découvrir ma recette d’asperges vertes sur lard craquant et sauce au reblochon, ou encore celle de salade printanière aux asperges et reblochon :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 24 petites asperges vertes
- 6 fines tranches de jambon cru
- 4 jaunes d'œufs
- 25 cl de crème épaisse
- 70 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 20 g de beurre
- sel et poivre
Instructions
- Couper les asperges à une longueur d'environ 10 cm (vous utiliserez les queues pour une autre recette, par exemple un potage). Faire cuire les pointes à l'eau bouillante salée 6 à 8 min, selon leur grosseur. Égoutter.
- Détailler les tranches de jambon en deux dans la longueur. Confectionner 12 petits paquets en enfermant 3 à 4 asperges (selon leur grosseur) dans une demi tranche de jambon. Beurrer un plat à gratin, y déposer les petits paquets.
- Dissoudre le cube de bouillon dans 60 cl d'eau bouillante. Dans une jatte, mélanger la crème épaisse et les jaunes d'œufs, saler et poivrer. Ajouter le bouillon chaud peu à peu en mélangeant, puis incorporer le parmesan.
- Verser le tout dans le plat à gratin pour recouvrir les asperges.
- Mettre le four en position gril. Dès qu'il est bien rouge, enfournez le plat sous le gril et faire dorer pendant 3 à 4 min. Servir aussitôt.
Notes
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