A la vue de ces meringues à l’ancienne, vue chez Amour de cuisine, je n’ai pu résister à l’envie de les réaliser à mon tour : des petites meringues toutes mimies, bien blanches, croustillantes en dehors mais légèrement collantes à cœur… Hummmmmm…
Tout était donc parfait, à l’exception de ma dents luxée, encore fragile et sensible, qui m’empêche de croquer franchement dedans au moment de la dégustation…
Meringue française, suisse ou italienne : les différences
La meringue italienne est une meringue à base de blancs d’œufs battus et de sirop de sucre chaud. Cette meringue est très prisée pour réaliser les tartes au citron meringuées, les omelettes norvégiennes, les soufflés glacés ou les macarons. Elle entre aussi dans la préparation des crèmes (pâtissière, au beurre…) ou des mousses, pour leur donner de la tenue et de la légèreté.
L’avantage de la meringue italienne est double : vous pouvez la préparer sans qu’elle perde du volume ou se liquéfie.
Son inconvénient : la délicatesse de sa réalisation. Il faut avoir un thermomètre de cuisson et respecter la température de 118 degrés pour le sirop que vous incorporez délicatement aux blancs en neige. C’est la chaleur du sirop qui cuit les blancs d’œufs.
La meringue française est la meringue classique et présente une coque croquante ! Vous pouvez utiliser la meringue française pour faire des œufs à la neige au caramel, ou pour réaliser les décorations des bûches de Noël (champignons meringués, sapins…).
L’avantage de la meringue française est la simplicité de sa réalisation. Son inconvénient, le temps de cuisson. Vous devez compter deux heures au four, ce qui suppose de ne pas être trop pressé…
La meringue suisse se compose de blancs d’œufs et de sucre glace fouettés au bain-marie. Pour la réaliser, les proportions habituelles sont un blanc d’œuf pour son double de poids en sucre glace. Tout comme la meringue française, elle se cuit au four. La texture de la meringue suisse est plus compacte que celle de la meringue française, c’est pourquoi elle sert essentiellement à la décoration de desserts (bûches de Noël…), à la réalisation de doigts de fée, de meringues sèches, de vacherins ou de pavlovas.
Le principal avantage de la meringue suisse reste sa conservation. Elle résiste très bien à l’humidité et peut se garder plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée.
Son inconvénient : elle nécessite une longue cuisson au four (au minimum 1h30).
Enfin, pour bien former ces meringues à l’ancienne, le kit suivant pourrait vous être utile :
Ingrédients
- 4 blancs d'œuf
- 250 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- colorant si vous voulez des meringues colorées
Instructions
- Fouetter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Préchauffer le four à 100°c.
- Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre jusqu’à ce que les blancs d’œuf deviennent brillant.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée ; façonner les meringues directement une plaque de cuisson recouverte de papier ou d’un tapis de cuisson en silicone.
- Laisser cuire a 100°c entre 1 h 15 et 1 h 30.
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de bien belles meringues ! bises