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Pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder

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pâte feuilletée au chocolat

Forte de mon succès avec la pâte feuilletée, j’ai voulu m’essayer à une nouvelle version de pâte feuilletée maison découverte chez Ratiba : la pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder. Cette recette est aussi disponible sur la bible de Christophe Felder, Patisserie, l’ultime référence.

Cette pâte feuilletée au cacao m’a tout de suite inspirée une nouvelle recette de galette des Rois, toujours sans frangipane, que vous découvrirez très prochainement.

Contrairement à la pâte feuilletée réalisée quelques jours plus tôt, le cacao présent dans cette pâte, rend tout de suite visible le beurre qui s’échappe de la pâte. Sur le coup, ça m’a beaucoup inquiété quant à la réussite de mon feuilletage, mais finalement, tout s’est bien passé !

Histoire de la pâte feuilletée

L’histoire situe l’origine de la pâte feuilletée dans l’Antiquité et chez les Grecs, il y a deux ou trois mille ans (on ne sait pas exactement). Mais il s’agissait alors de très fines galettes craquantes déposées les unes sur les autres et séparées par une fine couche de crème.

De l’Empire Romain à l’Espagne du Moyen-Âge

Cette pâte feuilletée d’alors est récupérée par les Romains qui la disséminent au fil de leurs conquêtes. Elle s’installe jusqu’à Byzance et est vite adoptée par les Arabes qui la répandent à leur tour dans tous les pays qu’ils conquièrent. Et c’est ainsi qu’au IXème siècle, elle arrive en Espagne et dans le sud-ouest de la France : pastis, croustade, pastilla en sont les lointains descendants.

Mais deux siècles plus tard, la pâte feuilletée entreprend un autre chemin, toujours à partir du Moyen-Orient. Les Croisés l’introduisent en France tandis que les Turcs l’implantent en Autriche, pays qu’ils ont envahi.

Du feuille-à-feuille au pliage

Techniques et transformations se transmettent alors de façon orale pendant des siècles. Il faudra attendre 1604 et la publication du premier livre de recettes, l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, maître cuisinier des princes de Liège, pour avoir la première trace écrite. On y trouve celle de la pâte feuilletée obtenue par pliage d’une abaisse de pâte et non plus par l’entassement de feuilles les unes sur les autres.

pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder

Pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder

Christophe Felder
Pour un feuilletage léger, aérien et bien craquant, rien de mieux que la pâte feuilletée maison. ET lorsqu'elle est au chocolat ET proposée par un grand nom de la Pâtisserie, pourquoi se priver ?
4.50 from 2 votes
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de repos 2 heures 10 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Type de plat Dessert, Pâtisserie
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 500 g de farine
  • 60 g de cacao
  • 265 mL d'eau froide
  • 85 g de beurre fondu
  • 10 g de sel
  • 335 g de beurre

Instructions
 

  • Tamiser la farine, le cacao, puis ajouter le sel, le beurre fondu et l'eau. Étaler la boule ainsi obtenue jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Placer le beurre froid au centre en formant un carré et rabattre la pâte qui dépasse par dessus.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le pâton de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Le plier en 3 dans le sens de la longueur et lui faire faire un quart de tour, la filmer et la placer au réfrigérateur 10 minutes.
  • Placer le pâton devant soi de manière à ce que le pliage précédemment effectué soit placé perpendiculairement à vous. Étaler à nouveau le pâton jusqu’à l’obtention d’un rectangle 3 fois plus long que large, le plier en 3, le filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.
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