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Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

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pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

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L’an dernier, je m’étais essayée pour la 1ère fois à la confection d’une pâte feuilletée traditionnelle, et je m’en étais plutôt bien sortie puisque quelques jours plus tard, je réalisais une 2nde pâte feuilletée au chocolat :

pâte feuilletée maisonpâte feuilletée au chocolat

Aussi, cette année, j’ai décidé de réitérer l’expérience avec la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.

Pourquoi inversée me demanderez-vous… ” La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois…”

C’est tentant non ?!

Vous pouvez bien évidemment réaliser ce pain à la main, mais une machine à pain ou un robot pâtissier sera un allié de choix :

Enfin, pensez que vous la réalisation de cette pâte feuilletée, vous ne pourrez pas vous passer d’un rouleau à pâtisserie :

recette pate feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé pour un feuilletage levé et bien léger
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Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos: 4 heures
Temps total : 45 minutes
Type de plat : Boulange, Dessert
Cuisine : Française
Quantités pour : 8 personnes
Auteur: Pierre Hermé

Ingrédients

Première détrempe

  • 375 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de farine type 45
  • 75 g de farine type 55

Seconde détrempe

  • 175 g de farine type 45
  • 175 g de farine type 55
  • 15 g de fleur de sel
  • 110 g de beurre fondu et refroidi
  • 150 g d'eau

Instructions

Première détrempe

  • Mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis l’aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.
  • L’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

Seconde détrempe

  • Mélanger la farine avec le beurre. Incorporer progressivement l'eau pour obtenir une pâte homogène. La quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de la farine : ne pas l'incorporer d'un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l'utiliser toute.
  • La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
  • Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur, l’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

Deux heures après

  • Aplatir la 1ère pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur et y poser la 2nde au centre.
  • Rabattre ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la 2nde pour l'emprisonner parfaitement. Commencer à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.
  • Utiliser ensuite le rouleau : en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.
  • Rabattre le ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Procéder de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.
  • Plier la pâte en 2 par le milieu. On vient de lui donner un "tour en portefeuille" ou "tour double".
  • Mettre ce rectangle à la verticale et l’aplatir légèrement. L’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Une heure après

  • Au bout d'une heure, aplatir la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d'une longueur égale à 3 fois la largeur.
  • Plier la pâte de la même façon que précédemment, et remettre au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.
  • A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu'à 48h.

Une heure après

  • Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d'utiliser la pâte.
  • Étaler la pâte de la même façon que précédemment, mais cette fois-ci, replier le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle, et le 1/3 supérieur sur le 1/3 central. On obtient un carré.
  • Laisser reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.
Vous avez réalisé cette recette ?Postez-la sur Instagram en ajoutant les hashtags @happypapilles et #happypapilles sur vos photos !

Pate_feuilletee_inversee_pierre_herme (4)

Copyright © 2013 “Happy papilles” by LadyMilonguera

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