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Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

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pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Je vous propose aujourd’hui de vous essayer à la confection de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.

L’an dernier, je m’étais essayée pour la 1ère fois à la confection d’une pâte feuilletée traditionnelle, et je m’en étais plutôt bien sortie puisque quelques jours plus tard, je réalisais une 2nde pâte feuilletée au chocolat :

pâte feuilletée maisonpâte feuilletée au chocolat

Aussi, cette année, j’ai décidé de réitérer l’expérience avec la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.

Pourquoi inversée me demanderez-vous… ” La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois…”

C’est tentant non ?!

Vous pouvez bien évidemment réaliser ce pain à la main, mais une machine à pain ou un robot pâtissier sera un allié de choix.

Enfin, pensez que vous la réalisation de cette pâte feuilletée, vous ne pourrez pas vous passer d’un rouleau à pâtisserie.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé pour un feuilletage levé et bien léger

Première détrempe

  • 375 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de farine type 45
  • 75 g de farine type 55

Seconde détrempe

  • 175 g de farine type 45
  • 175 g de farine type 55
  • 15 g de fleur de sel
  • 110 g de beurre fondu et refroidi
  • 150 g d’eau

Première détrempe

  1. Mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis l’aplatir en un disque de 2 cm d’épaisseur.
  2. L’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

Seconde détrempe

  1. Mélanger la farine avec le beurre. Incorporer progressivement l’eau pour obtenir une pâte homogène. La quantité d’eau dépend du pouvoir d’absorption de la farine : ne pas l’incorporer d’un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l’utiliser toute.
  2. La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
  3. Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur, l’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

Deux heures après

  1. Aplatir la 1ère pâte en un disque de 1 cm d’épaisseur et y poser la 2nde au centre.

  2. Rabattre ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la 2nde pour l’emprisonner parfaitement. Commencer à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.
  3. Utiliser ensuite le rouleau : en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.
  4. Rabattre le ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Procéder de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.
  5. Plier la pâte en 2 par le milieu. On vient de lui donner un « tour en portefeuille » ou « tour double ».
  6. Mettre ce rectangle à la verticale et l’aplatir légèrement. L’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Une heure après

  1. Au bout d’une heure, aplatir la pâte en l’écrasant un peu avec le poing puis l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur.
  2. Plier la pâte de la même façon que précédemment, et remettre au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.
  3. A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu’à 48h.

Une heure après

  1. Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d’utiliser la pâte.
  2. Étaler la pâte de la même façon que précédemment, mais cette fois-ci, replier le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle, et le 1/3 supérieur sur le 1/3 central. On obtient un carré.
  3. Laisser reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.
Boulange, Dessert
Française
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Copyright © 2013 “Happy papilles” by LadyMilonguera

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  3. Je n’ose toujours pas faire ma pâte feuilletée moi même, pourtant je devrais tester ta recette à l’air pas trop difficile ! bisous

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